Botulismo

Las conservas caseras y el botulismo

Hacer conservas caseras es una forma excelente de preservar las frutas y verduras de la huerta y compartirlas con familiares y amigos. Pero puede ser riesgoso o incluso mortal si no se hace de manera correcta y segura.
Estamos en verano y es hora de cosechar las deliciosas frutas y verduras que ha estado cultivando. Tal vez esté pensando hacer conservas caseras para preservar sus tesoros de la huerta. ¡Pero tenga cuidado! Si las conservas caseras no se hacen de la manera correcta, sus verduras y frutas envasadas podrían causar botulismo.*

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.

No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo?

El botulismo es una emergencia médica. Si usted o alguien que conoce tiene síntomas de botulismo transmitido por los alimentos, vaya al médico o a la sala de emergencias de inmediato.
Entre los síntomas pueden estar los siguientes:

  • Visión doble
  • Visión borrosa
  • Párpados caídos
  • Dificultad para hablar o pronunciar las palabras
  • Dificultad para tragar
  • La lengua se siente gruesa
  • Sequedad en la boca
  • Debilidad muscular

¿Cómo puedo mantenerme y mantener a otros seguros con respecto a las conservas caseras?

Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron conservas caseras o alimentos preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados) correctamente.*
Usted puede tomar medidas para protegerse y proteger a sus familiares y otras personas con respecto a las conservas caseras al seguir los siguientes consejos:

1. Use técnicas adecuadas para hacer las conservas.
La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para hacer conservas caserasExternal

 No siga recetas ni libros de cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, aunque haya obtenido estos textos de un amigo de confianza o un familiar.
Usted puede aprender más sobre cómo hacer conservas caseras de forma adecuada mediante los siguientes recursos:
2. Use los utensilios adecuados para el tipo de alimentos que esté envasando.
El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos poco ácidos. Los alimentos con un contenido bajo de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. Vea ejemplos en el recuadro ubicado a la derecha. No use envasadoras de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán contra el botulismo.
Siempre use una envasadora a presión de tamaño adecuado que cumpla con las recomendacionesUSDA para el envasado a presión Cdc-pd


 3. Si tiene dudas, ¡deséchelo!
Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no coma los alimentos. Los alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:
  • El recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
  • El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
  • El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
  • Los alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.
Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen algún signo de contaminación, ¡deséchelos! Si los alimentos se derraman, limpie con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por cada 2 tazas de agua.
Nunca pruebe los alimentos para determinar si son seguros. No pruebe ni coma alimentos que estén descolorados, mohosos o huelan mal. No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan pérdidas, estén hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebe ni coma alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.

Qué son los alimentos poco ácidos?

Los alimentos poco ácidos tienen un nivel de pH de más de 4.6, lo que significa que no son lo suficientemente acídicos como para prevenir la proliferación de las bacterias botulínicas. Algunos ejemplos:
  • Espárragos
  • Frijoles verdes
  • Remolachas o beterragas
  • Maíz
  • Papas
  • Algunos tomates *
  • Higos
  • Todas las carnes
  • Pescados y mariscos 
  • A los tomates hay que añadirles ácido External (jugo de limón o ácido citrico) uando se los guarda en conservas caseras para que estas sean seguras 
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  • ¿Qué es el Botulismo Alimentario?

    El botulismo alimentario es una intoxicación neuroparalítica grave con baja incidencia pero elevado riesgo de muerte. Es una enfermedad 100% prevenible, resultante de la ingestión de la toxina botulínica, extremadamente potente, sintetizada por la bacteria Clostridium botulinum.

    ¿Dónde se encuentra la bacteria Clostridium botulinum?

    Está bacteria está presente en alimentos conservados y previamente contaminados con el bacilo. Las esporas se encuentran ampliamente distribuidas en el suelo, en los mares y lagos y a menudo se las identifica en productos agrícolas como por ejemplo en la miel. La contaminación se produce en alimentos procesados y almacenados inapropiadamente (en latas, botellas o frascos) con bajo contenido de oxígeno siendo esta una característica que la bacteria necesita para crecer y producir las toxinas.
    La bacteria Clostridium botulinum es la que produce la enfermedad.

    ¿Qué consecuencias tiene esta enfermedad?

    Las toxinas botulínicas afectan al sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza por una parálisis fláccida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria grave.

    ¿Cuáles son sus síntomas?

    Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, visión borrosa, caída de los párpados, sequedad de boca y dificultad para tragar (disfagia) y hablar (disartria), arritmias cardíacas. Posteriormente se produce hipotonía (pérdida del tono muscular) de los músculos cervicales, de los miembros superiores y afecta finalmente los miembros inferiores y músculos respiratorios. También se pueden presentar vómitos, diarrea o constipación y dolor abdominal. Los síntomas por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días).
    La bacteria está presente en alimentos conservados y previamente contaminados con el bacilo.

    ¿Qué es el botulismo del lactante?

    Existe el botulismo del lactante que afecta preferentemente a niños y niñas menores de 1 año. A diferencia del botulismo de niños y niñas mayores o del adulto, este se produce cuando los lactantes ingieren esporas de C. botulinum que germinan como bacterias, colonizan el intestino y liberan las toxinas. La falta de desarrollo de la flora y la escasa acidez favorecen la sobrevida de las esporas y la producción de toxinas en el intestino.

    ¿Cuáles son los síntomas del botulismo del lactante?

    En los lactantes, los síntomas clínicos incluyen constipación, rechazo del alimento, hipotonía, debilidad y llanto débil, pérdida de la succión, hipotonía cervical que se manifiesta con incapacidad para sostener la cabeza erguida. Aunque son varias las fuentes posibles de infección de botulismo en los lactantes, la miel contaminada con esporas se ha asociado en numerosos casos. Por lo tanto, no suministrar miel a los lactantes menores de un año. Tampoco infusiones de hierbas medicinales principalmente “a granel” que pueden estar contaminadas.
    El botulismo del lactante puede producirse por esporas contaminadas en la miel.

    ¿Cuál es el tratamiento del botulismo alimentario?

    El tratamiento específico del botulismo alimentario consiste en la administración de antitoxina botulínica siendo altamente beneficiosa cuando es administrada muy precozmente.

    ¿Cómo puede prevenirse?

  • Evitar la preparación de conservas domésticas envasadas si no se poseen los conocimientos y los elementos necesarios para una elaboración adecuada.
  • Descartar todo alimento que se considere sospechoso, teniendo en cuenta las siguientes modificaciones que indican alteración:
  • Cambios en el color y/o la consistencia del producto.
  • Olor desagradable o no característico.
  • Turbiedad no habitual del líquido en ese tipo de producto.
  • Sabor anormal.
  • Pérdida de la acidez normal (pH superior a 4,5, si se cuenta con tira detectora de pH).
  • Tapa hinchada (en estos casos descartar sin remover la tapa).
  • Expulsión de gas al abrir los recipientes.
IMPORTANTE
El desarrollo de C. botulinum y la presencia de toxina botulínica generalmente no producen ningún cambio identificable en los caracteres organolépticos, ni expulsión de gas detectable al abrir el envase.
Abstenerse de probar alimentos que presenten cualquier signo de alteración, ya que puede resultar fatal.
Descartarlo sin reparo.
En el caso de haberlo probado y detectar sabor anormal, no deglutir y enjuagar la boca repetidamente con agua.



Es importante evitar el consumo de conservas caseras y descartarlas si parecen sospechosas.
*Esta nota fue realizada por la doctora Marisa Gaioli, pediatra especialista en ambiente y salud del Hospital Garrahan.
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Entre los signos y los síntomas del botulismo transmitido por alimentos se pueden incluir los siguientes:
  1. Dificultad para tragar o hablar.
  2. Boca seca.
  3. Debilidad facial en ambos lados del rostro.
  4. Visión borrosa o doble.
  5. Caída de los párpados.
  6. Problemas para respirar.
  7. Náuseas, vómitos y calambres abdominales.
  8. Parálisis.
Jan 15, 2019
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Para evitar el botulismo se recomienda: -Consumir conservas caseras tras un calentamiento mínimo de 80ºC durante 10-20 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente. -Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien antes de su uso.Sep 1, 2019
Debes colocar los frascos con la boca hacia arriba en una olla profunda y cubrir por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. por encima de ellos). Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir. Deben hervir a borbotones durante 10 minutos como mínimo.Jun 9, 2016

¿Cómo se destruye el Clostridium botulinum?
A pesar de que las esporas de C. botulinum son termorresistentes, la toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos).Jan 10, 2018
 

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